¿Alguna vez te has preguntado cómo los restaurantes pueden servir comida fresca y de alta calidad a sus clientes día tras día? Un arma secreta que utilizan muchos restaurantes es un abatidor.
Un abatidor es un aparato de calidad comercial que reduce rápidamente la temperatura de los alimentos desde la "zona de peligro" (entre 40 y 140 grados Fahrenheit) a menos de 38 grados Fahrenheit en 90 minutos. Esta es la temperatura a la que el crecimiento de bacterias se ralentiza significativamente.
El abatimiento es una forma segura y eficaz de preservar la calidad y seguridad de los alimentos. Se puede utilizar para enfriar una amplia variedad de alimentos, incluidas carnes, aves, mariscos, frutas, verduras y alimentos preparados. El abatimiento también es ideal para enfriar rápidamente grandes cantidades de alimentos, como por ejemplo para eventos de catering o buffets.
En esta publicación de blog, discutiremos todo lo que necesita saber sobre los abatidores, incluido qué son, cómo funcionan, los beneficios de usar uno, qué tipos de alimentos se pueden enfriar, cómo elegir y usar un abatidor, y consejos y trucos sobre abatimiento.
¿Qué es un abatidor?
Un abatidor es un aparato de calidad comercial que reduce rápidamente la temperatura de los alimentos. Se utiliza para enfriar alimentos desde la "zona de peligro" (entre 40 y 140 grados Fahrenheit) a menos de 38 grados Fahrenheit en 90 minutos. Esta es la temperatura a la que el crecimiento de bacterias se ralentiza significativamente.
Componentes:
- Ventilador del evaporador:Hace circular aire frío alrededor de los alimentos en el abatidor.
- Evaporador:Serpentines donde el refrigerante se vaporiza absorbiendo el calor de los alimentos.
- Compresor:Comprime el gas refrigerante, aumentando su presión y temperatura.
- Condensador:Serpentines donde el gas refrigerante comprimido se enfría y se condensa en líquido.
- Abanico condensador:Hace circular aire alrededor del condensador, ayudando a enfriarlo.
- Válvula de expansión:Reduce la presión del refrigerante líquido, provocando que se vaporice nuevamente.
- Calentador de descongelamiento:Evita que se acumule hielo en el evaporador.
- Controlador:Regula el funcionamiento del abatidor, incluyendo la temperatura y la velocidad del ventilador.
¿Cómo funciona un abatidor?
Los abatidores funcionan haciendo circular aire frío a altas velocidades alrededor de los alimentos. Esto obliga a la comida a enfriarse rápida y uniformemente. Los abatidores también se pueden programar para enfriar los alimentos a temperaturas específicas, lo cual es importante para la seguridad alimentaria.
El refrigerante circula por el abatidor en ciclo continuo. El compresor comprime el gas refrigerante, aumentando su presión y temperatura. Luego, el gas comprimido caliente viaja al condensador, donde se enfría y se condensa en líquido. Luego, el refrigerante líquido viaja a la válvula de expansión, donde se reduce su presión. Esto hace que el refrigerante se vaporice nuevamente, absorbiendo el calor de los alimentos en el abatidor. Luego, el refrigerante vaporizado regresa al compresor para completar el ciclo.
El ventilador del evaporador hace circular el aire frío alrededor de los alimentos en el abatidor, ayudando a enfriarlos de manera uniforme. El ventilador del condensador hace circular aire alrededor del condensador, ayudando a enfriarlo. El calentador de descongelación evita que se acumule hielo en el evaporador. El controlador regula el funcionamiento del abatidor, incluyendo la temperatura y la velocidad del ventilador.
¿Cuáles son los beneficios de utilizar un abatidor?
Los abatidores enfrían rápidamente los alimentos, minimizando el riesgo de infección bacteriana. Los abatidores ofrecen una serie de beneficios, que incluyen:
- Mejora de la calidad de los alimentos:El abatimiento ayuda a preservar el sabor, la textura y los nutrientes de los alimentos.
- Mayor seguridad alimentaria:El enfriamiento rápido previene el crecimiento de bacterias dañinas que pueden causar intoxicación alimentaria.
- Reducción del desperdicio de alimentos:Los alimentos refrigerados se pueden almacenar de forma segura durante períodos de tiempo más prolongados, lo que ayuda a reducir el desperdicio de alimentos.
- Productividad incrementada:El abatimiento puede ayudarte a ahorrar tiempo y trabajo en la cocina.
Beneficio | Descripción |
Retención de nutrientes | El abatimiento ayuda a retener los nutrientes de los alimentos. |
Mantenimiento de calidad | Mantiene la calidad de los productos alimenticios. |
Mayor vida útil | El abatimiento aumenta la vida útil de los alimentos preparados. |
Prevención de bacterias | Evita que las bacterias crezcan rápidamente. |
Enfriamiento rápido | Le permite enfriar los productos alimenticios rápidamente al cocinar. |
Mejora del flujo de trabajo | Reduce el crecimiento bacteriano y mejora los flujos de trabajo de alimentos en cocinas comerciales. |
Seguridad | Saca de forma segura las temperaturas de la zona de peligro (41°F-135°F) para minimizar la posibilidad de que crezcan bacterias y patógenos. |
Retención de calidad | Conserva la calidad, textura y frescura de los alimentos, lo que permite a los profesionales del servicio de alimentos preparar elementos del menú durante períodos lentos y luego enfriarlos para terminar justo antes del servicio. |
Minimización de la evaporación | El enfriamiento rápido minimiza la pérdida por evaporación en comparación con un proceso de enfriamiento normal (como dentro de un refrigerador). |
¿Qué tipos de alimentos se pueden refrigerar rápidamente?
Casi cualquier alimento se puede enfriar rápidamente, incluidas la carne, las verduras, los guisos y los postres. Es importante tener en cuenta que los diferentes alimentos desprenden su calor a diferentes velocidades y, por lo tanto, hay ciertos factores que deben considerarse al determinar el tiempo de enfriamiento o congelación y qué programa se debe utilizar.
El abatimiento se puede utilizar para enfriar una amplia variedad de alimentos, incluidos:
- carnes
- Aves de corral
- Mariscos
- frutas
- Verduras
- Alimentos preparados
Cómo elegir un abatidor
Elegir el abatidor adecuado para su negocio implica varias consideraciones:
- Evalúe la cantidad de comida que normalmente prepara y enfría: Esto le ayudará a elegir un abatidor con la capacidad adecuada.
- Velocidades de enfriamiento: Los diferentes modelos ofrecen diferentes velocidades de enfriamiento.Elige uno que satisfaga tus necesidades.
- Múltiples modos de enfriamiento: Algunos abatidores ofrecen múltiples modos de enfriamiento, como enfriamiento suave para platos delicados o enfriamiento fuerte para artículos densos.
- Limitaciones de espacio: Considere el espacio disponible en su cocina.
- Eficiencia energética y costes operativos.: Considere la eficiencia energética del modelo y sus costos operativos.
- Cumplimiento de regulaciones y estándares.: Asegúrese de que el modelo que elija cumpla con todas las regulaciones y estándares relevantes.
- Características: Elija un modelo con las características que mejor se adapten a sus necesidades.
- Opiniones de usuarios y consejos de expertos: Lea las opiniones de los usuarios y busque asesoramiento de expertos para tomar una decisión informada.
- Presupuesto: Finalmente, considere su presupuesto.
Recuerde, es importante elegir un abatidor que no sólo se ajuste a sus necesidades específicas sino que también proporcione el mejor valor por su inversión.
Cómo dimensionar un abatidor
Elegir el abatidor perfecto para sus necesidades puede ser una tarea compleja, pero al comprender algunos factores clave, el proceso se vuelve más fácil. La consideración más crítica es la capacidad. La capacidad de un abatidor se puede calcular mediante la ecuación:
Capacity (in kg) = Output per day (in kg) / Number of cycles per day.
Por ejemplo, si necesita enfriar 100 kg de alimentos por día y tiene la intención de ejecutar cuatro ciclos cada día, la capacidad de su abatidor debe ser de al menos 25 kg. Además, considere la velocidad de enfriamiento, la eficiencia energética y el tamaño del enfriador para asegurarse de que encaje en su cocina. También es fundamental comprobar la compatibilidad del enfriador con el equipo de cocina existente.
El cálculo y dimensionamiento de un abatidor implica varios pasos y factores. A continuación se muestra una ecuación general para calcular la capacidad frigorífica de un enfriador, que también es aplicable a un abatidor:
- Calcule la carga de calor (BTU por hora): Esto se hace multiplicando el caudal del refrigerante (en libras por hora) por su calor específico y el cambio de temperatura (ΔT). La fórmula es:
Pounds/hour X specific heat X ΔT = BTUs per hour. - Convertir BTU a toneladas: Dado que la capacidad de enfriamiento a menudo se expresa en toneladas, deberá convertir BTU por hora a toneladas por hora. El factor de conversión es 12.000, ya que hay 12.000 BTU en una tonelada de capacidad de refrigeración. Entonces,
BTUs per hour / 12,000 = Tons per hour. - Añadir un factor de seguridad: Finalmente, agregue un factor de seguridad del 10% al 20% para tener en cuenta cualquier aumento inesperado en la demanda de enfriamiento. Esto te da:
Tons per hour x 1.2 (safety factor) = Chiller size in tons.
Este cálculo proporciona una estimación aproximada del tamaño del enfriador necesario para su aplicación. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el tamaño real del enfriador debe ser realizado por un profesional, ya que muchos otros factores, como la aplicación específica, las condiciones ambientales y la eficiencia del equipo, pueden influir en el tamaño requerido.
Precio del abatidor
Los precios de los abatidores pueden variar significativamente en función de varios factores. Por ejemplo, el abatidor / congelador de encimera Avantco SF-3 de 25 ″ tiene un precio de $3,999.00, mientras que el abatidor comercial de alcance Quickchiller QC3-40 de 44 ″ Alto-Shaam tiene un precio de $27,802.00. Esta amplia gama de precios se puede atribuir a varios factores:
- Marca: Diferentes marcas tienen diferentes estrategias de precios y reputaciones en el mercado. Algunas marcas son conocidas por sus productos premium y pueden cobrar más.
- Tamaño y capacidad: Los abatidores más grandes con mayor capacidad de refrigeración suelen costar más que los modelos más pequeños.
- Características: Las funciones adicionales, como controles de temperatura avanzados, ciclos de descongelación automática y modos de ahorro de energía, también pueden aumentar el costo.
- Calidad de materiales y construcción: Los materiales utilizados en la construcción del abatidor (acero inoxidable, etc.) y su calidad general de construcción pueden afectar el precio.
- Proveedor: Los precios también pueden variar según el proveedor o minorista que vende el producto.
Consejos y trucos de abatimiento
A continuación se ofrecen algunos consejos y trucos para enfriar alimentos:
- Corte los alimentos en trozos más pequeños antes de enfriarlos. Esto ayudará a que la comida se enfríe de manera más uniforme.
- Coloque los alimentos en capas individuales sobre las rejillas del abatidor. Esto permitirá que el aire frío circule alrededor de los alimentos de manera más efectiva.
- No sobrecargue el abatidor. Esto evitará que la comida se enfríe de manera uniforme.
- Utilice una sonda de temperatura para asegurarse de que la comida se enfríe a la temperatura deseada.
Los abatidores son una herramienta valiosa para cualquier cocina. Pueden ayudarle a mejorar la calidad y seguridad de sus alimentos, reducir el desperdicio de alimentos y aumentar la productividad. Si está buscando una manera de mejorar las operaciones de su cocina, considere invertir en un abatidor.
Conclusión
Los abatidores son una herramienta versátil y poderosa que se puede utilizar para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos, reducir el desperdicio de alimentos y aumentar la productividad en cualquier cocina. Ya sea usted un chef profesional o un cocinero casero, un abatidor puede ser una inversión valiosa.
Estos son algunos de los beneficios clave de usar un abatidor:
- Mejora de la calidad de los alimentos:El abatimiento ayuda a preservar el sabor, la textura y los nutrientes de los alimentos.
- Mayor seguridad alimentaria:El enfriamiento rápido previene el crecimiento de bacterias dañinas que pueden causar intoxicación alimentaria.
- Reducción del desperdicio de alimentos:Los alimentos refrigerados se pueden almacenar de forma segura durante períodos de tiempo más prolongados, lo que ayuda a reducir el desperdicio de alimentos.
- Productividad incrementada:El abatimiento puede ayudarte a ahorrar tiempo y trabajo en la cocina.
Si está pensando en invertir en un abatidor, asegúrese de investigar y elegir un modelo que tenga el tamaño y la capacidad adecuados para sus necesidades. También hay una serie de características diferentes a considerar, como ciclos programables y sondas de temperatura.
Una vez que hayas elegido un abatidor, no olvides leer atentamente las instrucciones del fabricante. Los abatidores son fáciles de usar, pero hay algunos consejos y trucos que puedes seguir para sacarles el máximo partido.