Haben Sie sich jemals gefragt, wie Restaurants ihren Kunden Tag für Tag frische, qualitativ hochwertige Lebensmittel servieren können? Eine Geheimwaffe, die viele Restaurants verwenden, ist ein Schnellkühler.
Ein Schnellkühler ist ein handelsübliches Gerät, das die Temperatur von Lebensmitteln innerhalb von 90 Minuten aus der „Gefahrenzone“ (zwischen 40 und 140 Grad Fahrenheit) auf unter 38 Grad Fahrenheit senkt. Dies ist die Temperatur, bei der das Bakterienwachstum deutlich verlangsamt wird.
Schockkühlung ist eine sichere und wirksame Methode zur Erhaltung der Lebensmittelqualität und -sicherheit. Es kann zum Kühlen einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden, darunter Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte, Obst, Gemüse und Fertiggerichte. Auch für die schnelle Kühlung großer Lebensmittelmengen, beispielsweise bei Catering-Events oder Buffets, eignet sich die Schnellkühlung hervorragend.
In diesem Blogbeitrag besprechen wir alles, was Sie über Schnellkühler wissen müssen, einschließlich dessen, was sie sind, wie sie funktionieren, welche Vorteile ihre Verwendung mit sich bringt, welche Arten von Lebensmitteln schockgekühlt werden können, wie man einen Schnellkühler auswählt und verwendet, und Tipps und Tricks zum Schockkühlen.
Was ist ein Schnellkühler?
Ein Schnellkühler ist ein handelsübliches Gerät, das die Temperatur von Lebensmitteln schnell senkt. Es wird verwendet, um Lebensmittel innerhalb von 90 Minuten aus der „Gefahrenzone“ (zwischen 40 und 140 Grad Fahrenheit) auf unter 38 Grad Fahrenheit zu kühlen. Dies ist die Temperatur, bei der das Bakterienwachstum deutlich verlangsamt wird.
Komponenten:
- Verdampferventilator:Lässt kalte Luft um die Lebensmittel im Schnellkühler zirkulieren.
- Verdampfer:Spulen, in denen das Kältemittel verdampft und dabei die Wärme der Lebensmittel aufnimmt.
- Kompressor:Komprimiert das Kältemittelgas und erhöht dadurch seinen Druck und seine Temperatur.
- Kondensator:Spulen, in denen das komprimierte Kältemittelgas abkühlt und zu einer Flüssigkeit kondensiert.
- Kondensatorlüfter:Lässt die Luft um den Kondensator herum zirkulieren und trägt so zu seiner Kühlung bei.
- Expansionsventil:Reduziert den Druck des flüssigen Kältemittels, wodurch es wieder verdampft.
- Abtauheizung:Verhindert die Bildung von Eis am Verdampfer.
- Regler:Reguliert den Betrieb des Schnellkühlers, einschließlich Temperatur und Lüftergeschwindigkeit.
Wie funktioniert ein Schnellkühler?
Schnellkühler funktionieren, indem sie kalte Luft mit hoher Geschwindigkeit um die Lebensmittel zirkulieren lassen. Dadurch werden die Lebensmittel schnell und gleichmäßig abgekühlt. Schnellkühler können auch so programmiert werden, dass sie Lebensmittel auf bestimmte Temperaturen kühlen, was für die Lebensmittelsicherheit wichtig ist.
Das Kältemittel zirkuliert in einem kontinuierlichen Kreislauf durch den Schnellkühler. Der Kompressor komprimiert das Kältemittelgas und erhöht dadurch seinen Druck und seine Temperatur. Das heiße komprimierte Gas gelangt dann zum Kondensator, wo es abkühlt und zu einer Flüssigkeit kondensiert. Das flüssige Kältemittel gelangt dann zum Expansionsventil, wo sein Druck reduziert wird. Dadurch verdampft das Kältemittel erneut und nimmt die Wärme von den Lebensmitteln im Schnellkühler auf. Das verdampfte Kältemittel gelangt dann zurück zum Kompressor, um den Kreislauf zu vervollständigen.
Der Verdampferventilator zirkuliert die kalte Luft um die Lebensmittel im Schnellkühler und hilft so, diese gleichmäßig abzukühlen. Der Kondensatorlüfter zirkuliert Luft um den Kondensator herum und trägt so zu seiner Kühlung bei. Die Abtauheizung verhindert die Bildung von Eis am Verdampfer. Der Controller regelt den Betrieb des Schnellkühlers, einschließlich der Temperatur und der Lüftergeschwindigkeit.
Welche Vorteile bietet der Einsatz eines Schnellkühlers?
Schnellkühler kühlen Lebensmittel schnell ab und minimieren so das Risiko einer Bakterienbildung. Schnellkühler bieten eine Reihe von Vorteilen, darunter:
- Verbesserte Lebensmittelqualität:Schockkühlung trägt dazu bei, den Geschmack, die Textur und die Nährstoffe von Lebensmitteln zu bewahren.
- Erhöhte Lebensmittelsicherheit:Schockkühlung verhindert das Wachstum schädlicher Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können.
- Reduzierte Lebensmittelverschwendung:Schockgekühlte Lebensmittel können über einen längeren Zeitraum sicher gelagert werden, was dazu beiträgt, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.
- Erhöhte Produktivität:Schockkühlung kann Ihnen helfen, Zeit und Arbeit in der Küche zu sparen.
Nutzen | Beschreibung |
Nährstoffspeicherung | Schockkühlung trägt dazu bei, dass die Nährstoffe in Lebensmitteln erhalten bleiben. |
Qualitätswartung | Es erhält die Qualität von Lebensmitteln. |
Erhöhte Haltbarkeit | Schockkühlung erhöht die Haltbarkeit zubereiteter Lebensmittel. |
Bakterienprävention | Es verhindert ein schnelles Wachstum von Bakterien. |
Schnelle Abkühlung | Ermöglicht das schnelle Abkühlen von Lebensmitteln beim Kochen. |
Workflow-Verbesserung | Reduziert das Bakterienwachstum und verbessert die Lebensmittelabläufe in Großküchen. |
Sicherheit | Bringt die Temperaturen sicher aus dem Gefahrenbereich (41 °F-135 °F), um das Risiko für das Wachstum von Bakterien und Krankheitserregern zu minimieren. |
Qualitätserhaltung | Behält die Qualität, Textur und Frische der Speisen und ermöglicht es Gastronomiefachkräften, Menüpunkte in langsamen Phasen zuzubereiten und sie dann kurz vor dem Servieren abzukühlen, um sie fertigzustellen. |
Verdunstungsminimierung | Durch die schnelle Kühlung werden Verdunstungsverluste im Vergleich zu einem normalen Kühlprozess (z. B. in einem Kühlschrank) minimiert. |
Welche Lebensmittel können schockgekühlt werden?
Fast alle Lebensmittel können schockgekühlt werden, darunter Fleisch, Gemüse, Aufläufe und Desserts. Es ist wichtig zu beachten, dass verschiedene Lebensmittel ihre Wärme unterschiedlich schnell abgeben und daher bestimmte Faktoren berücksichtigt werden müssen, wenn die Kühl- oder Gefrierzeit bestimmt wird und welches Programm verwendet werden sollte.
Schnellkühlung kann zum Kühlen einer Vielzahl von Lebensmitteln eingesetzt werden, darunter:
- Fleisch- und Wurstwaren
- Federvieh
- Meeresfrüchte
- Früchte
- Gemüse
- Fertiggerichte
So wählen Sie einen Schnellkühler aus
Die Wahl des richtigen Schnellkühlers für Ihr Unternehmen erfordert mehrere Überlegungen:
- Bewerten Sie die Menge an Lebensmitteln, die Sie normalerweise zubereiten und kühlen: Dies hilft Ihnen bei der Auswahl eines Schnellkühlers mit ausreichender Kapazität.
- Kühlgeschwindigkeiten: Verschiedene Modelle bieten unterschiedliche Kühlgeschwindigkeiten.Wählen Sie eines, das Ihren Anforderungen entspricht.
- Mehrere Kühlmodi: Einige Schnellkühler bieten mehrere Kühlmodi, z. B. sanftes Kühlen für empfindliche Gerichte oder hartes Kühlen für dichte Speisen.
- Raumbeschränkungen: Berücksichtigen Sie den verfügbaren Platz in Ihrer Küche.
- Energieeffizienz und Betriebskosten: Berücksichtigen Sie die Energieeffizienz des Modells und seine Betriebskosten.
- Einhaltung von Vorschriften und Standards: Stellen Sie sicher, dass das von Ihnen gewählte Modell allen relevanten Vorschriften und Normen entspricht.
- Eigenschaften: Wählen Sie ein Modell mit den Funktionen, die Ihren Anforderungen am besten entsprechen.
- Benutzerbewertungen und Expertenratschläge: Lesen Sie Benutzerbewertungen und lassen Sie sich von Experten beraten, um eine fundierte Entscheidung zu treffen.
- Budget: Denken Sie abschließend über Ihr Budget nach.
Denken Sie daran, dass es wichtig ist, einen Schnellkühler zu wählen, der nicht nur Ihren spezifischen Anforderungen entspricht, sondern auch den besten Wert für Ihre Investition bietet.
So dimensionieren Sie einen Schnellkühler
Die Auswahl des perfekten Schnellkühlers für Ihre Anforderungen kann eine komplexe Aufgabe sein, aber wenn Sie einige Schlüsselfaktoren verstehen, wird der Prozess einfacher. Der wichtigste Gesichtspunkt ist die Kapazität. Die Kapazität eines Schnellkühlers lässt sich mit folgender Gleichung berechnen:
Capacity (in kg) = Output per day (in kg) / Number of cycles per day.
Wenn Sie beispielsweise 100 kg Lebensmittel pro Tag kühlen müssen und vier Zyklen pro Tag durchführen möchten, sollte die Kapazität Ihres Schnellkühlers mindestens 25 kg betragen. Berücksichtigen Sie außerdem die Kühlgeschwindigkeit, die Energieeffizienz und die Größe des Kühlers, um sicherzustellen, dass er in Ihre Küche passt. Es ist auch wichtig, die Kompatibilität des Kühlers mit Ihrer vorhandenen Küchenausrüstung zu prüfen.
Die Berechnung und Dimensionierung eines Schnellkühlers umfasst mehrere Schritte und Faktoren. Hier ist eine allgemeine Gleichung zur Berechnung der Kühlleistung eines Kühlers, die auch auf einen Schnellkühler anwendbar ist:
- Berechnen Sie die Heizlast (BTU pro Stunde): Dies erfolgt durch Multiplikation der Durchflussrate des Kühlmittels (in Pfund pro Stunde) mit seiner spezifischen Wärme und der Temperaturänderung (ΔT). Die Formel lautet:
Pounds/hour X specific heat X ΔT = BTUs per hour. - Konvertieren Sie BTUs in Tonnen: Da die Kühlkapazität oft in Tonnen angegeben wird, müssen Sie BTU pro Stunde in Tonnen pro Stunde umrechnen. Der Umrechnungsfaktor beträgt 12.000, da eine Tonne Kühlkapazität 12.000 BTU enthält. Also,
BTUs per hour / 12,000 = Tons per hour. - Fügen Sie einen Sicherheitsfaktor hinzu: Fügen Sie abschließend einen Sicherheitsfaktor von 10 % bis 20 % hinzu, um einen unerwarteten Anstieg des Kühlbedarfs zu berücksichtigen. Das gibt Ihnen:
Tons per hour x 1.2 (safety factor) = Chiller size in tons.
Diese Berechnung liefert eine grobe Schätzung der für Ihre Anwendung erforderlichen Kühlergröße. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass die tatsächliche Dimensionierung des Kühlers von einem Fachmann vorgenommen werden sollte, da viele andere Faktoren wie die spezifische Anwendung, die Umgebungsbedingungen und die Geräteeffizienz die erforderliche Größe beeinflussen können.
Preis für Schnellkühler
Die Preise für Schnellkühler können aufgrund mehrerer Faktoren erheblich variieren. Der Preis für den Avantco SF-3 25″ Tisch-Schnellkühler/Gefrierschrank liegt beispielsweise bei 3.999,00 $, während der Alto-Shaam QC3-40 44″ Quickchiller Reach In Commercial Schnellkühler einen Preis von hat 27.802,00 $. Diese große Preisspanne lässt sich auf verschiedene Faktoren zurückführen:
- Marke: Verschiedene Marken haben unterschiedliche Preisstrategien und Reputationen auf dem Markt. Einige Marken sind für ihre Premiumprodukte bekannt und verlangen möglicherweise mehr.
- Größe und Kapazität: Größere Schnellkühler mit höherer Kühlleistung kosten in der Regel mehr als kleinere Modelle.
- Eigenschaften: Zusätzliche Funktionen wie erweiterte Temperaturregelungen, automatische Abtauzyklen und Energiesparmodi können die Kosten ebenfalls erhöhen.
- Material- und Verarbeitungsqualität: Die für die Konstruktion des Schnellkühlers verwendeten Materialien (Edelstahl usw.) und seine Gesamtbauqualität können den Preis beeinflussen.
- Zulieferer: Die Preise können auch je nach Lieferant oder Einzelhändler, der das Produkt verkauft, variieren.
Tipps und Tricks zum Schockkühlen
Hier ein paar Tipps und Tricks zum Schockkühlen von Lebensmitteln:
- Schneiden Sie Lebensmittel vor dem Schockkühlen in kleinere Stücke. Dadurch kühlt das Essen gleichmäßiger ab.
- Legen Sie die Lebensmittel in einzelnen Schichten auf die Gestelle des Schnellkühlers. Dadurch kann die kalte Luft besser um die Lebensmittel zirkulieren.
- Überfüllen Sie den Schnellkühler nicht. Dadurch wird verhindert, dass die Lebensmittel gleichmäßig abkühlen.
- Verwenden Sie einen Temperaturfühler, um sicherzustellen, dass die Lebensmittel auf die gewünschte Temperatur gekühlt werden.
Schnellkühler sind ein wertvolles Werkzeug für jede Küche. Sie können Ihnen helfen, die Qualität und Sicherheit Ihrer Lebensmittel zu verbessern, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren und die Produktivität zu steigern. Wenn Sie nach einer Möglichkeit suchen, Ihre Küchenabläufe zu verbessern, sollten Sie über die Investition in einen Schnellkühler nachdenken.
Abschluss
Schnellkühler sind ein vielseitiges und leistungsstarkes Werkzeug, mit dem Sie die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln verbessern, Lebensmittelverschwendung reduzieren und die Produktivität in jeder Küche steigern können. Egal, ob Sie ein professioneller Koch oder ein Hobbykoch sind, ein Schnellkühler kann eine wertvolle Investition sein.
Hier sind einige der wichtigsten Vorteile der Verwendung eines Schnellkühlers:
- Verbesserte Lebensmittelqualität:Schockkühlung trägt dazu bei, den Geschmack, die Textur und die Nährstoffe von Lebensmitteln zu bewahren.
- Erhöhte Lebensmittelsicherheit:Schockkühlung verhindert das Wachstum schädlicher Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen können.
- Reduzierte Lebensmittelverschwendung:Schockgekühlte Lebensmittel können über einen längeren Zeitraum sicher gelagert werden, was dazu beiträgt, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.
- Erhöhte Produktivität:Schockkühlung kann Ihnen helfen, Zeit und Arbeit in der Küche zu sparen.
Wenn Sie erwägen, in einen Schnellkühler zu investieren, sollten Sie sich gut informieren und ein Modell auswählen, das die richtige Größe und Kapazität für Ihre Anforderungen hat. Darüber hinaus sind verschiedene Funktionen zu berücksichtigen, beispielsweise programmierbare Zyklen und Temperaturfühler.
Wenn Sie sich für einen Schnellkühler entschieden haben, lesen Sie unbedingt die Anweisungen des Herstellers sorgfältig durch. Schnellkühler sind einfach zu bedienen, es gibt jedoch ein paar Tipps und Tricks, die Sie befolgen können, um das Beste aus ihnen herauszuholen.
FREQUENTLY ASKED QUESTIONS
Blast chilling helps preserve food quality by rapidly reducing the temperature of food, which slows down chemical reactions that can affect texture, flavor, and color. This results in fresher-tasting food with a longer shelf life. Blast chillers can be used to chill a wide variety of foods, including meats, poultry, seafood, fruits, vegetables, and prepared foods, making them a versatile tool for commercial kitchens.
Blast chillers offer several benefits, including improved food quality, increased food safety, reduced food waste, and increased productivity. By rapidly chilling food, blast chillers enable kitchens to prepare and store large quantities of food in advance, reducing labor costs and increasing efficiency. This allows staff to focus on other tasks, such as preparing meals or serving customers, increasing overall productivity.
A blast chiller is designed to rapidly cool food from the “danger zone” to a safe storage temperature, whereas traditional refrigerators and freezers are designed for long-term storage at a consistent temperature. Key features of blast chillers include rapid cooling capabilities, precise temperature control, and advanced air circulation systems that ensure even cooling.
Regular maintenance is essential to ensure the optimal performance and longevity of a blast chiller. Maintenance tasks may include cleaning the condenser coils, checking and replacing air filters, and verifying proper refrigerant levels. Neglecting maintenance can lead to reduced cooling performance, increased energy consumption, and even equipment failure.
While blast chillers are primarily designed for rapid chilling, some models can also be used for blast freezing. Blast freezing rapidly freezes food to a temperature of -18°C or lower, preserving its texture and flavor. The advantages of blast freezing include faster freezing times, reduced ice crystal formation, and better preservation of nutrients and flavor.
Blast chillers can be energy-intensive appliances, but their energy efficiency can be optimized through proper sizing, regular maintenance, and efficient operating practices. Look for blast chillers with high Energy Efficiency Ratings (EER) or Energy Star certification, and consider features like automatic defrosting and adaptive defrost control to minimize energy consumption.
The “danger zone” refers to the temperature range between 40°F and 140°F (4°C and 60°C), where bacteria growth is most rapid. Food left in this temperature range for too long can become contaminated with harmful bacteria, leading to foodborne illnesses. Chilling food out of this range within 90 minutes, as blast chillers do, slows down bacterial growth and ensures food safety.
The “danger zone” refers to the temperature range between 40°F and 140°F (4°C and 60°C), where bacteria growth is most rapid. Food left in this temperature range for too long can become contaminated with harmful bacteria, leading to foodborne illnesses. Chilling food out of this range within 90 minutes, as blast chillers do, slows down bacterial growth and ensures food safety.
